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Verkostung

Visuel d'une cuillère contenant de l'huile d'olive

 

Degustation d'huile d'olive

Olivenöl-Verkostung

Olivenöl ist aus der guten Küche nicht wegzudenken, wo sein Geschmack, seine feinen und vielfältigen Aromen sowie seine besondere Wirkung auf die Gesundheit von immer mehr Kennern, Feinschmeckern und berühmten Persönlichkeiten der Kochkunst geschätzt werden. Gerne lässt man sich auf die bittere und gleichzeitig feine Geschmacksnote ein, die Aromen und aromatischen Eindrücke entfalten sich zu Merkmalen wie fruchtig grün, fruchtig reif oder fruchtig fermentiert. Die samtige Konsistenz (oder der pfeffrige Charakter) ist von Öl zu Öl unterschiedlich, wodurch besondere Geschmackseindrücke (pikant) freigesetzt werden, die von Feinschmeckern besonders geschätzt werden.

Die dezenten Nuancen feinsten Olivenöls erinnern manchmal an Tomate, Apfel oder andere Früchte mit typischem Geschmack. Die erlesensten extra vergine-Öle erinnern mit ihren Aromen und Geschmacksnuancen an wertvolle Weine und sind für die feinen Gaumen der Feinschmecker und Kenner ein subtiles Erlebnis.

 

Verlauf der Verkostung:


Wenn Olivenöl, vor allem bei Assemblagen, richtig verkostet werden soll, müssen einige strenge Regeln beachtet werden.

Es handelt sich natürlich um eine Blindverkostung, in blauen Gläsern, damit die Farbe des Olivenöls die Bewertung nicht beeinflussen kann. Die Farbe des Olivenöls ist nämlich kein für den Geschmack entscheidendes Kriterium.

 

Die zu verkostenden Öle werden vorher erwärmt, damit die Geschmacksnuancen im Mund voll zur Geltung kommen. Man sollte nicht mehr als 5 verschiedene Öle pro Veranstaltung verkosten. Es ist wichtig, zwischen jeder Verkostung einen säuerlichen Apfel zu essen, um die Geschmacksknospen zu „reinigen“ und um das nächste Olivenöl genießen zu können, ohne den Geschmack der vorherigen Probe noch im Mund zu haben.

Jede Verkostung beginnt mit einer Geruchswahrnehmung, die unser Gehirn auf die Wahrnehmung möglicher Geschmacksnoten in unserem Mund vorbereitet.

Während der Verkostung sollte das Öl, genauso wie der Wein, im Mund „gebissen“ werden, damit die Aromen voll zur Geltung kommen. Eine leichte Luftzufuhr stimuliert dabei die Geschmacksknospen.

Danach wird das Öl, um noch weitere Proben genießen zu können, in der Regel nicht hinuntergeschluckt.

 

Negative Geschmacksnoten beim Olivenöl:

  • Schimmlig : charakteristisches Flavour von Öl, welches entsteht wenn Oliven unter anaeroben Bedingungen in Haufen / Stapeln gelagert werden und die Fermentation sich im fortgeschrittenen Stadium befindet
  • Muffig - feucht : charakteristisches Flavour von Öl, welches aus Früchten hergestellt wird, die mehrere Tage unter feuchten Bedingungen gelagert werden und bei denen sich dadurch Hefen und Schimmelpilze bilden konnten 
  • Schlammig : charakteristisches Flavour von Öl, welches in Kontakt gekommen ist mit den Ablagerungen und Sedimenten in Bottichen und Tanks.
  • Weinig - essigsauer : charakteristisches Flavour von Öl, welches an Wein oder Essig erinnert und darauf zurückzuführen ist, dass sich in den Oliven infolge Gärung, Essigsäure, Ethylacetat und Ethanol bildet.
  • Metallisch : charakteristisches Flavour von Öl, welches an Metall erinnert und darauf zurückzuführen ist, dass das Olivenöl zu lange mit der Oberfläche von Metall in Kontakt gewesen ist – insbesondere beim Zerquetschen, Mischen, Pressen oder während der Lagerung.
  • Ranzig : charakteristisches Flavour von Öl, welches einen Oxidationsprozess durchgemacht hat.

 

Les différents  goût de l'huile d'olive

Die verschiedenen Geschmacksausprägungen von Olivenöl:


Olivenöl muss wie Wein verkostet werden und somit gibt es Tausende von wahrnehmbaren Aromen: nach verschiedenen Früchten, Gemüsen, Kräutern und viele mehr.

In Frankreich gibt es drei unterschiedliche Kategorien:

  • Fruchtig fermentiert. Ein Öl aus reif geernteten Oliven, die man einige Tage in einem Behälter belässt. Dadurch bekommt das Öl ein leichtes, so genanntes „schimmliges“ Flavour. Dieses Aroma ist umstritten, da dieser Geschmack zu den negativen Beurteilungskriterien des Olivenöls gehört.
  • Fruchtig reif. Ein Öl aus reif geernteten Oliven, sehr mild im Geschmack.
  • Fruchtig grün. Ein Öl aus noch grün geernteten Oliven, intensiv im Geschmack mit pikanter Note.

 

Da sich diese Klassifizierung nicht jedem erschließt und aussagekräftig erscheint, hat unser Haus eine Einteilung in drei eigene Kategorien vorgenommen:

  • Olivenöl mild steht für sehr feine Öle
  • Olivenöl mild fruchtig steht für milde, aber aromatische Öle

Olivenöl intensiv fruchtig steht für sehr geschmacksintensive Öle mit einer pikanten Note